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今年来东北 杀猪菜你造了吗

发布日期:2019-07-17

外地朋友冬天到东北旅游,我有两个建议:一是赏冰雪一饱眼福;二是吃杀猪菜一饱口福。如果外地朋友没吃上杀猪菜这道菜,让富有爱心的东北人知道了,便可以套用宋小宝那搞笑幽默的东北正宗方言来告诫你:哎呀妈呀,你这趟东北是白来了,你白上俺们这旮旯了。你当时干哈去了?!(哎呀妈呀,东北地方农村口头语,哎呀,你白来我们这里了,你当时做什么去了?!他的引申含义是便你错过了,什么事情都没有比吃杀猪菜更重要)。

其实,不吃杀猪菜等于白来东北,这话是一句东北人才会懂的真理。以前在农村吃杀猪菜那是可是吃大席,要是没有赶上一年一度才有的盛会,那可真是懊悔地要掉眼泪的。

如此颇负盛名的名菜,追寻它的来历。你会发现,东北杀猪菜的始创者是满族人,他们是黑野沃土白山黑水的主人,他们是东北地地道道的土著原生部族,他们在东北大地上繁衍生息又与汉人生活相融合,具有满族特色的生活传统从而世代相传。细心对比,满族特色民居中的灶台与现在农村的灶台别无二致,可见满族对东北人生活的影响何其久远。这也就难怪,为什么东北三省都流行和认可这一传统菜式。



满族人的特色民居(图片来自网络)



东北农村仍保留的灶台(图片来自网络)

满族人食用肉类中以猪肉为主,发明的菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅等颇具特色。杀猪菜中猪肉的做法就讲究白片,并非指肥肉切片,而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片,不做任何加工,不加调料。白片肉中五花肉为上乘。那肉质细嫩,肥瘦相间,肥而不腻,吃一口,停不住筷子,只吃得满头流汗,满嘴流油。



东北特色杀猪菜(图片来自网络)

一般来说,几十年前的东北人家一般家里都会养一到两头猪,虽然家里人吃饭也紧张,可是那也会从嘴里省些吃的,哪怕是刷锅的水也会给猪端去让它多喝几口,就为了多沾些油腥让它多长膘。临近年关,小孩子们若是哭闹,家里的大人马上使出最诱人的安抚方法:小孩小孩,你别哭,过了年关,就杀猪。小孩子马上停止了哭声,抹着鼻涕,瞪着眼睛问:“咱啥时吃猪啊?”可见,杀猪菜如此深入人心,它是老幼皆宜,妇孺皆知。

东北杀猪菜原来是中国东北农村,按照传统熟人社会中临近春节时最流行和最通用的待客方式。谁家若是杀猪,就要将家里收拾利索,干净整洁。请来杀猪匠来为自己家的猪开肠破肚。这一切都是在农村的院子里进行,胆子大的男人们将猪头、猪肉、猪排、猪蹄分割好,猪血灌好。能干的女人们将大锅支好,放入切好的肉片、血肠、酸菜,开炖杀猪菜。这时,同村的邻居亲朋好友都来道贺,不仅吃了流水席,临走时,还要拎上一点猪肉作为一点心意带走。农村中,谁家杀猪,谁家的客人最多,谁家最热闹,就说明谁家的人缘最好。



东北农村杀笨猪剔猪肉的场面(图片来自网络)

若要想吃全套的吃猪菜,首选有好猪,选用“笨猪”, 即农村用粮食圈养的猪而非养殖场饲养的猪;这种猪才有最纯正的天然肉香,那样的猪炖出才有味道。 其次,特色菜肴囊括了猪身上的所有部位。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水) 。最典型的菜肴当属:



杀猪菜系列特色菜肴(图片来自网络)

蒜泥白肉:大块的猪肉烀熟后切成大片,蘸着盐面或蒜酱吃,解腻增味,最是原汁原味的鲜香。

蒜泥护心肉:猪心脏和肝脏之间的那部分肉,口感筋道,蘸蒜酱吃口感最佳。

柴骨肉也作拆骨肉:是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”,是指大块的瘦肉要用手撕开;说“柴”,是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料可以是多元化的口味:酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等任由自选。

最后隆重的请出,杀猪菜的主菜――酸菜炖白肉血肠:酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成,色泽微黄透亮儿;白肉是带皮的大片儿五花肉;血肠做起来要用新鲜的猪血,加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣,煮时掌锅的要拿根长针,不时地在血肠在扎一下,待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅“咕嘟咕嘟”的炖出来,汤汁香浓,天然醇厚,油而不腻,猪肉中的肥油早已经被酸菜吸入,吃这样油腻的菜式,肯定会担心高脂肪高胆固醇的摄入,不必担心,有相关的数据表明,只要不是天天吃,这道菜健康指数还是达标的。

原料配比 :猪肝 50克、五花肉 150克、猪大肠 50克、酸菜 100克、粉条 30克、豆腐 100克 、姜 5克、大葱 10克。



东北杀猪菜乡里乡亲的亲情聚会(图片来自网络)

今年夏天,我到近郊农村去拍一部微电影,好客的老乡做饭招待我们这些城里来的文化客人。看着大嫂忙里忙外,我也坐不住了,就主动帮厨,眼看着大嫂往大黑锅里浇了几大瓢凉水,往灶台里多塞一些秸秆。向锅里加了葱段、姜片、花椒、大料、盐、酸菜、切好的白片肉。不多时,锅内沸腾,一掀锅盖,香气扑鼻。还没有吃到嘴里,仅仅是闻到香味,我就彻底打消了准备要减肥的念头,连吃三碗杀猪菜。没想到,在桌上的这几个文化人把人家的杀猪菜锅底都给端了个 溜干净,让我们一时当作笑谈。



东北农村大锅炖制热气腾腾的杀猪菜(图片来自网络)

东北杀猪菜,来自乡土,还原乡土,积攒着笨猪的肉香,飘散着泥土的芬芳,凝聚着乡亲的情长,化不开思乡的柔肠。杀猪菜中的百转柔情,只有东北人才最懂,即使梦在异乡身是客,也会梦里飘香杀猪菜。

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