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三八节有口福:酥黄菜从“一品清廉”到“酥白果”

发布日期:2019-07-03

酥黄菜是哈尔滨传统菜肴,流行于东北地区,以松软酥香、味道甜美著称,传统宴席中常作为压桌甜菜。酥黄菜之名是 60 年代后才有的,文革时期很多传统菜肴都改了名字。酥黄菜最早的名字叫“酥白果”。鸡蛋入菜,饭馆中称“白果”,始于北京,据说是避讳,京城太监多。民国时,“白果菜肴”是大饭馆中的常见甜菜。 1938 年哈尔滨宴宾楼菜谱中,记载有拔丝白果、糖溜白果、蜜饯白果三道甜菜。冰霜、拔丝、酥都属于烹饪技法“挂浆”的种类。什么是“挂浆菜”,主料要过油,然后熬糖挂之。熬好的糖浆能拔出明丝来叫“拔丝”,挂浆后撒上白糖叫“冰霜”、挂浆后撒上冰糖末叫“冰花”。

上世纪七、八年代,酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴,尤其受女士和儿童喜爱,而渐渐的,由于其制作麻烦,价格偏低,曾一度消失在饭店菜单上。

酥黄菜虽然在烹饪技法上是鲁菜中的“挂浆”,但却不见于传统鲁菜菜谱,其实此菜是也是由老厨家创始人,道台府膳长郑兴文首创的。郑兴文在1907年来哈尔滨之前,已是京都名厨,擅长京帮菜肴。

当年,道台款待官员或外宾,均按照官员级别和餐宴标准设有严格的等级制。内容及数量都是明确规定,一个不能多,一个不能少。每次宴请的菜品可在同类别中挑选及调换。

某一次宴请官员时,最后一道菜为甜品“一品清廉”,也就是我们熟知的冰糖莲子羹,在即将上桌之时,不慎将一大块生肉掉到汤碗里。莲子羹宣布报废,最后一道甜菜缺席。危机时刻,郑兴文看到面案师傅正在擀制沙其玛的面皮。灵机一动,拿些过来,切成菱形块,油炸后挂甜浆,然后洒上冰糖末,并配以干果颗粒,则其匆忙上阵。为使其与点心有明显区别,命名曰:冰花白果。在坐官员都没吃过这道菜,只觉得香甜酥软,食者皆赞。自此,冰花白果也成了道台府招牌甜菜之一。后来,郑兴文先生觉得即然此菜叫“冰花白果”,就该以白果为主,便去掉其中的面粉成份也使其与点心的制作有更明确的区分,成为一道菜肴。1922年,郑兴文与儿子郑义林在中国十道街开设“老厨家”时,只挂浆,不再撒冰糖末,这就是“酥白果”。能拔出明丝则称为“拔丝白果”,上世纪三、四十年代,酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜。

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