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大跌眼镜:东北的蘸酱菜其实是酱色儿地

发布日期:2019-06-26

只要是东北人,一提起蘸酱菜那可谓是滔滔不绝,那是相当的有话题。在东北,它可算是家喻户晓,妇孺皆知的家常菜。无论是乡村、城市;无论有钱、没钱;无论老人、幼童,换言之,长之么大,谁还没吃过蘸酱菜啊?!

蘸酱菜究竟是什么样的呢?借用曾风靡一时的东北方言“酱婶地呀”―――原来是这样啊,让东北的“酱婶”为大家专题介绍这道菜。

蘸酱菜东北人的家常便饭(图片来自网络)

蘸酱菜和许多东北菜一样,最大的特点都是不知作者姓氏名谁,没有起源,没有出处。如若细细追问,它的创造者一定是东北广袤肥沃黑土地的开拓者,开荒者、垦荒者、耕种者。它来自田间地头跳跃的灵感、是灶炕烧柴的辛苦劳作,也是炕头闲话的火花大成,它的产生皆是劳动人民的智慧凝结。

东北农村老人正在摘柳蒿芽作为蘸酱菜的菜 (图片来自网络)

 

蘸酱菜的食材准备,简单易行。一种是清洗类的。比如:春夏可以吃到黄瓜、生菜、水萝卜、尖椒、蒜、小葱、;一些时令的山野菜,比如:柳蒿芽、婆婆丁(蒲公英)。在冬天,还可以吃到焯水的冻白菜、青萝卜。还可以加入:木耳、干豆腐这一年四季都可以吃到的食材。第二种是蒸煮:菠菜需要过水焯熟,茄子、土豆上锅蒸熟即可。

蘸酱菜这道菜犹如一出戏,酱是这道菜的当一不二的主角,而众菜则是芸芸配角。在这里,酱婶特意声明――“酱”更可以说是这道菜的灵魂,评价蘸酱菜好吃与否,关键在“酱”的品质与口感。

酱的选择与制作有三种方式。第一种是东北大酱、鸡蛋酱和肉酱。东北大酱是一种传统的生酱方法,一般下酱有两个时间:一次是腊月,一次是正月末,二月初,下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。将黄豆泡发、烀好、发酵,进缸那是一个非常复杂的过程。现在,随着生活水平的提高,东北城市里生活的人很少自己下酱了。只有在农村才能看见大酱的真实样子。

烀好的黄豆(图片来自网络)

黄豆制成酱块等待发酵(图片来自网络)

现在,很多人都喜欢到超市买酱吃,方便快捷,省去不少麻烦。曾经,听朋友讲自己姐姐在上海的真实经历,某天突然想吃蘸酱菜,为了买到中意的大酱,翻遍了两三家超市。准备要放弃时,听别人说起附近有家东北小店,她兴冲冲地找到小店。当她买到了心仪大酱的那一刻,她如同见了亲人一般。其实,余光中先生的乡愁,也可以变身成为东北版本,乡愁是一袋香香的大酱。

第二种是炸鸡蛋酱,锅中放油,油热后直接磕入鸡蛋用筷子划散至蛋液凝固;大酱加少量水稀释,倒入鸡蛋中,混合均匀,翻炒三五分钟即可。

第三种是炸肉酱,将肉切成小小的肉丁,锅中加入葱花、花椒面、胡椒粉、料酒,翻炒,大酱加少量水稀释。为了使酱味更加浓郁,可以多多熬制一会儿,也可以点糖作为提味。

蘸酱菜是一盘时令菜,聚集了新鲜时蔬,水分充足、柔软细嫩;东北蘸酱菜是一盘养生菜,采撷了山野精华,荟萃了原汁原味;未经加工没有防腐剂,达到了返璞归真;它也是一盘开胃菜。尤其是过年过节时,大鱼大肉吃得人没有了胃口,善解人意的主人端上一盘蘸酱菜肯定会让客人连连叫好。

集时令养生开胃于一体的蘸酱菜(图片来自网络)

和各位唠了这么多,东北蘸酱菜它的真实面貌就是酱婶色儿呀―――它是东北人纯朴厚道面貌的真实反映,它是接地气的家常便饭,它是思乡游子一袋酱的乡愁。正所谓,不同人的眼中有不同的感受!不知,你赶脚蘸酱菜是哪酱婶地呀?

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