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口福:东北人少不了四喜丸子

发布日期:2019-06-27

四喜丸子是北方婚宴上的传统菜肴,属鲁菜,此菜源于淮扬菜中的“红烧狮子头”,从做法上看,就是北方版“红烧狮子头”。红烧狮子头上桌不一定要凑齐四个,而四喜丸子则必须四个一盘才能成菜。

“丸子”是京鲁菜常见的菜名,烹饪方法虽不同,但基本上都是“肉丸子”,如干炸丸子、山东丸子等。哈尔滨传统菜肴中还有扒四合丸子、清蒸酸辣丸子、珍珠丸子、芝麻丸子、灌汤丸子等。四喜丸子应该是其民国时期传入北方被本地化的名称,当时此菜首现在婚礼宴席上,为了讨个好彩头,就取了“四喜”这个吉祥喜庆的名字。“久旱逢甘霖、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时”,人生四大喜事中,结婚占其一,“红烧狮子头”在婚宴上变身为“四喜丸子”也就顺理成章了。

三十年代,山东菜馆“明湖春”的菜单上出现有“四喜丸子”菜名,被列入“饭菜类”,还有四喜豆腐一“四喜菜”。明湖春开业于民国初年,是北京第一家山东济南菜馆,天津、上海设有分号。可见“四喜丸子”之名在民国初年就有了。一册民国时期济南“益仙园”饭馆厨师的手写菜谱中也记有“四喜丸子”。五十年代,天津著名山东菜馆“登瀛楼”菜单上也有“四喜丸子”。

六十年代文革时期,四喜丸子被改名为“四味丸子”,数量不缺,但味道却没四种,还是咸鲜口。四喜丸子作为传统中国菜,曾被翻译成英文“Four Happy Meatballs”介绍给外国人,如直译成是“四粒快乐的肉球”的意思。

四喜丸子虽然民国时期就见于北方菜馆,但作为老菜被哈尔滨人熟知,还是在八十年代的婚宴上,那时鸡、鱼、肘子、四喜丸子基本上是餐桌上不变的老四样,这个传统至今犹在哈尔滨一些饭店保留着。

四喜丸子的做法与北方“红烧狮子头”的做法相同。建国后哈尔滨出版的菜谱中,也只有“红烧狮子头”,而没有四喜丸子。

1977年哈尔滨名厨曲统祥编写的《中餐菜谱》是哈尔滨正式出版的第一本菜谱,记录了大量哈尔滨传统菜肴,其中也只有“红烧狮子头”。其做法如下:

主料:肉泥六两、肥肉膘二两。

配料:海参丁、海米末、冬菇丁、冬笋丁各半两。

调料:豆油一斤半(耗油一两半)、鸡汤四两、酱油一两半、油菜、团粉各一两、鸡蛋一个、馒头三钱、葱二段、姜二片、大料二瓣、盐、白糖、葱姜末各适量。

做法:

1、肉泥加馒头(用水泡过)、酱油、盐、鸡汤(一两)、葱姜末、鸡蛋搅出粘液,再加团粉(半两)、海米末、海参丁、冬菇丁、肥肉丁用力搅匀,做成四个大丸子。

2、勺内放油,烧八成热,下丸子炸成火红色(约七成熟),捞出。

3、糖、鸡汤,下丸子,用文火靠三十分钟,肉烂汁浓时,放油菜(切成排骨块,烫过),勾芡,加明油盛盘即成。

文章来源:大美黑龙江   作者:
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